各类食品对面粉品质的不同要求

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        各类食品对面粉品质的不同要求

        文字:[大][中][小] 2016-6-13    浏览次数:848    

          通用面粉

          通用面粉是北方地区销量最大的面粉种类,要求筋力适中,能基本满足馒头、面条和家庭制作饺子的要求,可分为高、中、低三个档次。

          高档通用粉:名称有雪花粉、麦芯粉等品种,一般要求灰分小于0.55%,稳定时间5分以上;

          中档通用粉:名称有富强粉、特一粉、高筋小麦粉等,一般要求灰分在0.60%,稳定时间4分左右;

          低档通用粉:主要是标准粉,还包括中低档的家用粉、特二粉、上白粉等品种,灰分在0.80%-1.10%,可用于制作烧饼、油饼等,在大城市的工地也有很大市场,但受季节影响大。

          专用面粉

          油炸粉:用于油饼、油条等油炸食品的制作,要求省油、膨松度好,夏季不脱水,冬季不回缩,对面粉的筋力、延展性要求较高,对灰分要求不高;为了保证制作效果,很多用户夏季温度高时使用富强粉等较好的面粉,冬季可用特二粉(上白粉)、家用粉、标准粉等稍差的面粉;油条对面粉的要求比油饼高;家庭用户可使用小包装的油条油饼粉。

          馒头:要求筋力中等、色泽白、;应选择中等筋力,有一定延展性,色泽白、发起性好的面粉;南方区域要求面粉的精度高,可操作性强;北方地区要求筋力强、价位适中的产品;不同区域不同客户由于环境、操作方法的不同,对面粉的精度、筋力要求差异较大;

          包子:分为普通发面包子与烫面的汤包等种类。普通发面包子与馒头类似,但要求筋力更好;汤包要求面粉的筋力较强,可选用包子专用粉、麦心粉;

          面条:分为拉面粉、烩面粉、切面粉和挂面用粉等;其中拉面粉要求筋力较高(稳定时间6分以上),烩面粉要求筋力中等但色泽要好;大多数面条粉要求解决返色(褐变)现象;选择筋力较强、延展性好、色泽白的面粉,成品口感爽滑、耐煮,透明度好;

          饺子、馄饨皮:与面条粉类似,分为精制饺子粉、普通饺子粉、速冻饺子粉等品种,对面粉的灰分、面筋、稳定时间等质量指标有较高的要求;尤其是饭店所用饺子粉要求价格适中,筋力、白度、透明度较好;可选用饺子粉、水饺粉、精制雪花粉、加拿大小麦粉等品种。速冻饺子专用粉除具备饺子粉的特点外,还要求耐冷冻,耐煮、不破皮,可选用速冻饺子专用粉;

          烙饼等食品:要求面粉的筋力适中,延展性好。通常北方地区可选用家用粉、标准粉等品种,而富强粉烙饼口感较硬;南方地区的饼类食品因制作方法不同,往往选用特精粉等品种;

          面包:制作面包类食品时要选用筋力强、延展性好的面粉,一般要求稳定时间在7分钟以上,高档面包粉应大于10分钟。可根据面包的品种选用不同档次的面包专用粉;

          点心、饼干:应选用面筋数量低(最好低于24%)、筋力较弱(稳定时间低于3分钟)的面粉,如低筋粉、饼干粉等。

          蛋糕:与饼干专用粉类似,但对精度、细度要求更高,可选用低灰分的蛋糕专用粉;

          方便面:不同档次的方便面专用粉均要求筋力强、延展性好、油耗低;

          撒琪玛等膨化食品:要求面筋含量较高,可选用高面筋专用面粉;

          家庭食品:可根据要制作的食品种类选择小包装面粉、饺子粉和自发粉、营养强化粉、全麦粉 、全麦面包粉、微波蛋糕粉等不同用途的面粉产品;

          用粉:除面粉要达专用粉的要求外,对工厂的食品安全都有很高要求。

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