食品制作参考方法
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      知识课堂

      食品制作参考方法

      文字:[大][中][小] 2016-6-13    浏览次数:832    

        不同地区和用户,对同一类食品的制作方法往往会有很大的不同,应根据具体情况选择合适的配方与操作方法。

        1、馒头:通常分为北方馒头、山东呛面馒头和南方馒头

        (1)北方馒头,是最常见的馒头种类,有酵母和老面肥两种制作方法

        A:酵母法

        配料:特精粉或高筋小麦粉1000克、水450克,干酵母8克或鲜酵母15克。

        制作方法

        酵母溶于水,加入面粉中,用搅拌机中速搅拌20分钟左右,冬季应适当延长和面时间,使面筋充分扩展,可选择压面约6-8次使面团表面光滑;

        分割成所需大小,成型;

        在温度约38℃左右,湿度75%的条件下,醒发约45分钟;

        凉水上锅,水开后蒸制25分钟左右即可。

        要点:

        和面及醒发的时间要根据气温进行调整,温度高时要适当减少;温度较低时应延长,并采取保温措施;

        如没有醒发箱则应放在温暖处进行醒发,并采取加盖等保湿措施,待馒头胚正常发起后再上屉蒸制;也可放在下面加好温水的屉中醒发;

        家庭制作馒头和面要软一点,和好后放在温暖处进行醒发,等面团充分起发后再揉光、成型,制作效果较好;

        馒头蒸好关火后后过一会再揭锅可少回缩现象;

        判断馒头生熟,可用手轻轻压一下,能够复原即为蒸熟。

        B:面肥法

        用(老肥)制作出的馒头具有独特的香味与口感,很受消费者欢迎。

        配料:特精粉或高筋小麦粉800克、水400克左右,面肥200克,食用碱适量。

        制作方法

        将面肥加水泡开,加入面粉,在搅拌机中和匀,在适宜的温度下使其发酵;通常20度时要醒发3-4小时;

        等面团充分起发,撕开呈蜂窝状并略有酸味时,分几次加入适量的食用碱(可加少量水化开),边加边揉,至闻不到酸味时,撕一小块面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即为加碱适合;如果酸味较大,则需要继续加碱;如果呈黄色,说明碱加多了,不严重时可再醒发一会后再制作,严重时面团报废;

        加碱适合的面团,略醒后即可分割成型;

        适当醒发后(半小时左右),凉水上屉,水开后蒸制25分钟即可。

        要点:

        面肥的制作:每次制作时根据需要预留出一定数量的发酵面团,作为下次使用的面肥,通常用量为所用面粉的20%-30%;夏季面肥应放在冰箱中保存,其他季节可常温存放,但时间不宜过长;

        和面及醒发的时间要根据气温进行调整;

        掌握加碱的最佳程度是操作中难度最大的步骤。用碱量过大,面团发死,成品发黄,色泽、结构变差;用碱量不够,成品发酸,组织结构粗糙。可按下文面粉知识中介绍的方法进行判断。

        (2)山东呛面馒头

        炝面馒头制作方法与普通面肥法相似,但要在发好的面团中呛入生面,成品色泽光润,有咬劲,面香浓郁。

        配料:一次发酵,高筋小麦粉800克、水500克左右,面肥200克,

        二次发酵,高筋小麦粉600克左右、食用碱适量。

        制作方法

        将面肥加水泡开,加入一次发酵的面粉,和成较软的面团,揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑时放入盆中用湿布盖好,在适宜的温度下使其发酵;通常在20度时要醒发3到5小时;

        至面团发起、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时开始第二次和面。将发好的面团揉光,然后依前面的方法加碱到合适的程度;

        把对好碱的面团摊开,分几次加入干面粉反复揉和,边揣边揉,直至生面和发面完全融合,略醒;

        将面团分割成型,做成馒头生坯;

        醒发30分钟左右,凉水上屉,水开后蒸制25分钟即可。

        要点

        第一次和的面团要软,二次呛面后的面团较硬;

        揉面一定要揉透,可使用压面机或杠子,反复碾压;

        克面粉制成的面团,约呛入1000克左右的干面粉;

        对碱时,要注意面团温度和醒发时间都会影响用碱量的大小。

        2、花卷

        配料: 特精粉500克,酵母5克,水240克、香油40克。

        制作方法

        将面粉放入盆内,加入酵母、温水和成均匀的面团;

        待面团发起后揉至光润,摊开捋齐,擀成长圆形的面皮,刷上香油,卷成圆柱形,捋顺理齐,切成20个剂子;

        将两个剂子压在一起,抻开,反卷,叠成各种花样,即为花卷面胚;

        温暖处醒发15分钟,码入屉内,用旺火蒸20分钟即可。

        3、切面

        配料: 面条粉500克,冷水约180克。

        制作方法:

        面粉加入约1/3的冷水,搅拌均匀;

        醒面20分钟后压成光滑的面片;

        分几次在压面机上压成约1毫米厚的面片;

        切条即可。

        要点

        若用手工擀面,面团可和得软一些;

        加入适量的食盐可使面条更加筋道;

        煮面时,在水面加一汤匙油,面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢出锅外。

        4、拉面

        配料: 拉面粉500克,水250克(天冷可稍多),蓬灰2.5~4克,盐5克。

        制作方法:

        将面粉和盐放入面盆内,加入210克水(水温为冬暖,夏凉,春秋温), 揉光,盖上干净的湿布饧半小时;

        面饧好后,将蓬灰用40克水化开,双手蘸碱水将面团搓成长条,两手各抻面的一端进行溜条(上下晃长,两手合拢旋成麻花形),反复六七次后,将溜好的面条放在案板上,撒上干面或涮清油(以防止面条粘连)备用;

        使用将溜好的面条放在案板上撒上干面滚匀,手握两端,两臂均匀用力向外抻拉,甩成长条后对折,面条两端同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,悬空拿起,两手同时用力往两边抻拉;面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉;抻拉时速度要快,用力要均匀,同时上下抖动,如此反复拉六七次,边拉边滚扑面,直到将面拉成粗细均匀的面条;

        下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒入锅内,揪断面头,撒入锅内煮熟,捞入碗中加汤即可。

        注意的问题:

        拉面剂用量少,面条易拉断;

        拉面剂多,面条拉不均匀;

        面条没熟之前不能搅动,否则易断。

        烙饼

        配料:高筋小麦粉500克、盐5克、冷水约210克、葱花、香油适量。

        制作方法

        盐加冷水化开,慢慢倒入面粉中搅拌,和成表面光滑的面团,然后盖上湿布,饧发1小时;

        将饧好的面团再次揉到变软,擀开;

        在表面撒上盐和葱花、香油,涂抹均匀;

        轻轻将面饼卷成圆柱状,分成均匀的四份,分别包裹均匀、揉圆,略醒后擀开;

        饼铛中放入适量油,烧热后放入饼胚,小火烙至底部变黄;翻面,烙至两面呈金黄色即可。

        5、无铝油条(酵母法)

        配料:油条粉500克,白糖30克,酵母1.5克,水340克,色拉油30-40克,盐12克,小苏打0.5克。

        制作方法

        白糖、酵母加水化开,加入油条粉、色拉油和面,揉至面团表面光滑,面筋充分形成;

        盖上塑料布放在温暖处充分发酵到面团体积翻倍;

        面团发好后加入盐、小苏打(用少量水化开),揉到面团光滑后继续发酵;

        再次发酵至面团体积增大2倍,将面团放在涂好油的案板上,擀成长方形,切条;将两个条坯涮少许水,重叠摁到一起,旋转成螺旋状,掐头拉成长条(可先用筷子顺长条压一下);

        油预热至六七分热,用180℃-200℃的油温炸到表面金黄色,体积膨大即可。

        6、蛋糕

        配料:鸡蛋200g、低筋粉230g、蛋糕油19g、糖180g、盐2克、水170g、

        无铝泡打粉15g、盐2g、奶粉、干果等辅料适量。

        制作方法:

        所有液体原料放入搅拌机中打匀;

        筛入粉状料;

        慢速搅30秒,清理,高速搅拌8分钟,最后慢速2分搅均;

        加入干果等辅料拌匀;

        烤摸预热、垫纸、刷油(黄油),到入约一半的蛋糊;

        烤箱底火200度,面火180度,小蛋糕15-20分钟;大蛋糕烤30分钟左右即可。

        要点

        蛋糕越大,烘烤温度越低,而时间要适当延长,防止出现表面烤焦而内部未熟的现象。如直径大于30厘米的蛋糕烘烤温度为160度,烤40分钟。

        无铝泡打粉可自行配制,比例为塔塔粉:小苏打=23:

        7、面包

        配料:

        甜面包:面包粉500克、高糖干酵母5克、糖100克、盐5克、黄油50克、鸡蛋50克、面包改良剂1.5克左右、水250克左右,

        咸面包:面包粉500克、低糖干酵母5克、糖30克、盐7.5克、黄油30克、鸡蛋50克、市售面包改良剂1.5克左右、水300克左右 。

        制作方法

        将面包粉、水、酵母、糖、盐、鸡蛋、改良剂等原料放入搅拌机中拌匀;

        搅拌至基本无干面、面筋初步形成时加入黄油,高速搅拌到面筋充分形成,面团能拉成透明有弹性的薄膜为止,约需10分钟左右;

        分割面团至所需大小,松驰15-20分钟,成型入模;

        放置于温度为38度,相对湿度为85%的醒发室中醒发2-3小时;

        根据面包的大小,于180-230度烤箱中烘烤15-30分钟即可。

        要点

        加水量应根据面粉的筋度进行调节,在面团不发粘的情况下加水越多,制作效果越好;

        制作面包时选择筋力较强的面包粉成品效果较好,视面包的品种,一般要求面粉的稳定时间在7-10分钟以上。

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